Kıbrıs mutfağında mevsimselliği takip etmek şart
FARUK ŞÜYÜN
Kıbrıs’ta Elexus Hotel Executive Şefi Veli Bayraktar ile sohbet ediyoruz. Şef Bayraktar, “Kıbrıs, tarih ve kültürle lezzetin buluştuğu benzersiz bir sahne. 2016 yılında bu topraklara ilk adımımı attığımda, ‘Benim Kıbrıs’ta ne işim var?’ diye düşündüm. Ancak adanın mistik atmosferi ve otelin enerjisi kısa sürede beni bambaşka bir dünyaya sürükledi. Kıbrıs’ta geçirdiğim sekiz sene boyunca her gün yeni tatlar keşfettim, unutulmaz deneyimler ve içsel dönüşümler yaşadım, yaşıyorum” diye başlıyor söze.
Kıbrıs, tarihin, kültürün ve lezzetin birbirine ustaca dokunduğu büyüleyici bir ada. Mutfağı, tarihi boyunca farklı kültürlerin kesişim noktası olmuş. Hem Türk hem Rum mutfağının etkilerini taşıyor; Orta Doğu, Anadolu ve Akdeniz’den gelen tatlarla yoğrulmuş. Şef Bayraktar, anlatmaya devam ediyor:
“Rixos’un mutfak direktörlüğünü yapıyordum ve hayatım çok hızlı akıyordu. Dubai, Rusya, Dubrovnik, Antalya, Mısır derken sürekli seyahat halindeydim. O yoğunluk sonrasında Kıbrıs bana sakinliği yaşattı, farklı bir huzur hissettim.”
Konumuz mutfak. Bayraktar, Kıbrıs’ta satılan yerel ürünlerin doğallığını vurguluyor “Marketten aldığınız yoğurdun ya da peynirin gerçekten doğal ve katkısız olduğunu hissediyorsunuz” diyor. Şef, şöyle anlatıyor:
“Türkiye’de birçok ürün endüstriyel katkılar içeriyor. Ama burada hepsi daha saf, daha doğal. Mesela yoğurdun raf ömrü 10 gün. Çünkü, katkı maddesi eklenmemiş. Doğal tatlara sahip olmak bir mutfak için büyük avantaj. Kıbrıs mutfağı hâlâ geleneksel yöntemleri koruyor. Yıllar önce nasıl hazırlanıyorsa, bugün de aynı şekilde yapılıyor birçok yemek.”
Bayraktar için bu bir fırsat. Geleneksel tarifleri alıp modern dokunuşlarla farklı lezzetlere dönüştürüyor. Kıbrıs mutfağının en ikonik yemeklerinden biri Molehiya. Geleneksel olarak pişirilen bu yemeği farklı bir sos haline getirdiğinde Kıbrıslılar bile şaşkınlıkla karşılamış. Aynı şekilde, Kleftiko adı verilen hırsız kebabını da farklı pişirme teknikleriyle yeniden yorumlamış Veli Şef. Bu tarz gastronomik yenilikler, otel misafirlerinden de büyük ilgi görüyor ve Kıbrıs mutfağını daha geniş bir kitleye tanıtılmasına fırsat sağlıyormuş.
“Kıbrıs’ta zaman zaman tedarik zinciri konusunda sıkıntılar yaşanabiliyor. Menünüze eklediğiniz bir malzeme, eğer piyasada fazla talep görmezse bir süre sonra bulunmaz hale gelebiliyor” diye anlatmaya devam ediyor Türkiyeli bir şefin Kıbrıs yolculuğunu Veli Bayraktar:
“Burada sürdürülebilir bir mutfak için yerel malzemeye odaklanmanız gerekiyor. Türkiye’de bir malzemeyi her mevsim bulabilirsiniz ama burada mevsimselliği takip etmek şart. Yerel üreticilerle iyi ilişkiler kurmak önemli. Türkiye’den malzeme istediğinizde eğer hava koşulları nedeniyle feribot gelmediğimi kimi zamanlarda sıkıntılar da yaşanabiliyor.”
Bu durum, mutfağının daha doğal ve mevsimsel bir yapıya bürünmesine neden oluyor. 1971 yılında İzmir’de doğan Şef, böylelikle bu zorlukları avantaja çeviriyor. Ege mutfağına olan ilgisi, çocukluğundan itibaren oluşmuş. Ailede aşçılık mesleğini yapan kimse yokmuş ama o, kendi isteğiyle bu mesleğe yönelmiş.
Eğitimini tamamladıktan sonra Türkiye’nin ve dünyanın farklı noktalarında çalışmış. Rixos grubunda 14-15 yıl boyunca mutfak direktörlüğü yapmış:
“Arap Birliği konferanslarından Socchi Kış Olimpiyatları’na kadar büyük projeler yürüttüm. Libya’da Kaddafi için, Irak’ta Bağdat Green Zone içinde dev organizasyonlar yaptık. Bunlar riskli ama bir o kadar da öğretici deneyimlerdi” diye anlatıyor.
Veli Şef otellerin kurulum aşamasına destek veren bir şirkette de çalışmalarına devam ediyor, “Bugün dünyanın birçok yerinde oteller planlıyoruz” diyor.
Bayraktar, yayınlamayı düşündüğü kitabıyla adanın gastronomik öyküsünü geniş kitlelere aktarmayı planlıyor. Onun Kıbrıs’taki mutfak yolculuğu, sadece bir şefin değil, aynı zamanda bir kültür elçisinin de hikâyesi. Ve bu hikâye, Kıbrıs’ın eşsiz lezzetlerini keşfetmek isteyen herkesi büyülü bir yolculuğa davet ediyor. Eğer siz de bu büyülü yolculuğa çıkmaya hazırsanız, Kıbrıs sizi bekliyor.
Kaynak: Ekonomim